De la naturaleza al plato

De la naturaleza al plato nace del cruce entre dos trayectorias del autor, Javier de la Hoz: una pasión temprana por la cocina y los alimentos, y su trabajo diario como terapeuta formado en psiconeuroinmunología clínica. De esa doble experiencia surge la constatación que vertebra el libro: cuando en consulta se propone un cambio de alimentación, la respuesta más frecuente no es el entusiasmo sino el estrés, la duda o el temor. El libro se plantea, por tanto, menos como un recetario y más como un acompañamiento para atravesar ese proceso.

La primera parte se ocupa del cambio mismo antes de hablar de comida. El autor desgrana los elementos que, a su juicio, hacen viable una transición de estilo de vida —la información, la motivación, la atención y la observación, el tiempo y la paciencia— y los presenta con la metáfora de un viaje a un país cuyo idioma aún no se domina: el organismo, habituado a lo conocido porque le exige menos energía, necesita reconocer escenarios nuevos. De ahí la insistencia en el ritmo propio de cada persona, en el derecho a dar dos pasos atrás y en la idea de que ningún acto aislado resulta determinante.

El núcleo conceptual llega con un capítulo de diez claves que traducen a lenguaje llano algunos fundamentos fisiológicos: la inflamación posprandial y los factores que la modulan (carga calórica, carga glucémica, tipo de grasas); la relación entre la frecuencia de las ingestas y las horas de inflamación acumuladas; el papel del azúcar común y de los azúcares añadidos; el reparto energético entre el sistema inmunológico y el resto de órganos; el desgaste del páncreas; la perspectiva evolutiva sobre cuántas veces comía nuestra especie; el valor de los alimentos naturales frente a los procesados; la flexibilidad nutricional como sinónimo de flexibilidad metabólica e inmunológica; y la actividad física como reguladora del conjunto, condensada en una fórmula que el autor propone interiorizar: antes de comer hay que moverse.

A continuación, el capítulo de «los imprescindibles» recorre alimentos y nutrientes que el autor considera «del origen», reconocibles para nuestro código genético. La sección dedicada a hierbas y especias funciona casi como un pequeño vademécum culinario: albahaca, canela, cayena, cilantro, clavo, comino, curry, eneldo, estragón, laurel, mostaza, orégano, pimienta, pimentón o tomillo aparecen con sus propiedades digestivas, antioxidantes o respiratorias y con indicaciones concretas de uso en platos e infusiones, además de su papel como sustituto de la sal refinada.

La parte práctica ofrece menús de comida y cena para dos meses, con 207 recetas construidas sobre tres principios declarados: equilibrio nutricional, sencillez de preparación y variedad suficiente para no caer en el aburrimiento gastronómico. Los desayunos se tratan aparte, en un capítulo propio. Todas las propuestas prescinden de azúcares añadidos y se apoyan en ingredientes de baja carga glucémica.

El libro se declara explícitamente no técnico ni académico, y tampoco propone dietas ni soluciones instantáneas. Cuenta con un prólogo firmado por una investigadora y docente de psiconeuroinmunología clínica, que sitúa la obra como respuesta a un obstáculo recurrente en la práctica clínica. Su destinatario es el lector que busca respuestas a ciertos síntomas, quiere ganar energía y bienestar, o simplemente siente la llamada de comer de forma más natural, y que necesita una guía para dar los primeros pasos.