De la alta cocina a tu casa

Este libro nace de una idea sencilla y difícil a la vez: que uno cocina a partir de lo que es. Su autor, cocinero catalán formado a marchas forzadas en algunas de las cocinas más exigentes del país, reconstruye aquí un itinerario improbable. Hasta los veinte años su vida fue el hockey sobre patines —el esfuerzo, el equipo, la disciplina, el hábito de mantener los pies en el suelo que le repetía su abuela— y sus estudios eran de arquitectura, la carrera en la que brillaba su hermano. Una cena de cumpleaños en un restaurante de Barcelona lo desvió para siempre. Fascinado por el ritmo de aquella cocina, pidió permiso para ir a mirar y recibió una respuesta que el libro convierte casi en divisa: aquí no se viene a mirar, se viene a trabajar. Al día siguiente entró sin saber cortar una hierba en ciselé.

Lo que sigue es el relato de un aprendizaje acelerado y de una gratitud insistente. El autor nombra uno por uno a los maestros que lo formaron y les cede espacio propio en estas páginas, hasta el punto de que el libro se abre con un prólogo escrito por uno de ellos y recoge el testimonio del chef que le dio la primera oportunidad. Esa insistencia no es cortesía: la tesis del volumen es que la cocina es un trabajo colectivo, que las recetas que aquí se firman son el poso de muchas manos y de una manera compartida de entender el oficio. También hay lugar para la familia —el abuelo artista muerto demasiado joven, la abuela tejedora que sacó adelante un taller y una casa, el padre que renunció a su vocación y enseñó a sus hijos a no repetir esa renuncia— y para el hermano inquieto que imaginó un restaurante en un barrio industrial degradado de Igualada y arrastró al autor a levantarlo con él.

De ahí surge la doble vida que estructura el libro y explica su carácter bicéfalo: entre semana, la cocina de un tres estrellas, formal y experimental, concebida para sorprender con texturas y sabores; los días de descanso, un local de barrio con producto de proximidad, precio asequible y platos que se permiten la broma y la familiaridad. El recetario refleja esas dos temperaturas sin disimular la distancia. Por un lado, elaboraciones de precisión milimétrica: un bocado helado de ostras montado sobre una esfera de hielo picado, un cordero deshuesado y secado hasta que la piel se hojaldra, un postre de merengue de café, gel de whisky y helado de vainilla que exige termómetro, abatidor y paciencia. Por otro, menús domésticos y mestizos —fideos salteados al wok, un guiso con teriyaki y leche de coco, un arroz con leche de coco y mango, el arroz negro que preparaba el padre, un homenaje pastelero a un bollo industrial de la infancia— pensados para cocinarse en casa.

El hilo que cose ambos registros es una idea repetida sin solemnidad: hay que encontrar aquello que te hace levantarte con ilusión, y admitir a tiempo lo que no es para ti no es un fracaso sino la condición para descubrir lo que sí lo es. Los reconocimientos llegaron —listas de jóvenes influyentes, concursos internacionales, estrellas— y el libro los menciona con más perplejidad que orgullo, siempre devueltos al equipo y a un par de zapatillas verdes que el autor calza para no olvidar el consejo de su abuela cada vez que baja la mirada. El resultado es un híbrido honesto: una memoria breve de vocación y aprendizaje, y un recetario que va de lo imposible a lo cotidiano, con la invitación explícita a atreverse a cocinar y a jugar con la imaginación en los fogones.