Cocina sana con el método del plato

Comer de forma equilibrada suele asociarse con la renuncia: pesar raciones, contar calorías, apartar ingredientes. Este libro parte de la premisa contraria. Su punto de apoyo es un objeto que ya está en cualquier cocina —un plato llano de unos veintitrés centímetros— y una idea sencilla: dividirlo mentalmente en tres partes y asegurarse de que en cada comida principal aparezcan siempre verduras y hortalizas, alimentos farináceos y alimentos proteicos. Nada más. La proporción sustituye a la balanza, y el criterio sustituye a la norma rígida.

La primera mitad de la obra explica el método y, sobre todo, cómo modularlo. Porque el reparto no es dogma: quien necesita controlar el peso amplía la porción de verduras y recorta farináceos y proteínas; quien entrena, crece o tiene una complexión más fuerte aumenta el aporte de hidratos; quien busca más vitaminas, minerales o fibra reequilibra hacia el grupo vegetal. Se explica también cómo repartir el día en cinco comidas, cómo componer desayunos y meriendas, y cómo variar los alimentos de cada tercio a lo largo de la semana para que la dieta sea diversa sin necesidad de planificarla con calculadora. Un apartado especialmente útil aclara que el método no obliga a cocinar por separado para cada comensal: se cocina una vez y se reparte después.

El trasfondo es una revisión ordenada de los tres grandes grupos de alimentos, con sus funciones, sus fuentes y sus matices —fibra soluble e insoluble, aminoácidos esenciales, la conveniencia de asociar legumbres con cereales, el papel del pescado azul, tablas de clasificación de carnes y pescados según su contenido graso—. Es información nutricional presentada como herramienta de cocina, no como tratado.

La segunda mitad es el recetario, y ahí el método se vuelve tangible. Las recetas se presentan deliberadamente sin gramajes: los ingredientes se disponen primero en el plato según las necesidades de quien va a comer y se cocinan después. Están agrupadas por familias —platos combinados, sopas frías y calientes, cremas, ensaladas, cereales, propuestas cien por cien vegetales, cazuelas y guisos de cuchara, bocadillos y tacos, tortillas y huevos, hamburguesas y elaboraciones al vapor— y recorren tanto el repertorio tradicional como registros de otras cocinas: salmorejo y paella de conejo conviven con bibimbap, yakisoba, pad thai y empanadillas de wonton. Las técnicas son accesibles y los tiempos, razonables.

Detrás del volumen está la Fundación Alícia, centro de investigación sin ánimo de lucro dedicado a la innovación en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la puesta en valor del patrimonio gastronómico. Esa procedencia se nota en el tono: rigor nutricional sin alarmismo, y una idea de la alimentación que no se agota en los nutrientes, sino que reconoce la comida como acto social, cultural y placentero. El libro se dirige a quien cocina a diario para sí mismo o para una familia y quiere una brújula fiable en lugar de una dieta más.