Cocina francesa

Este libro parte de una idea sencilla: no existe una sola cocina francesa, sino un mosaico de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Sobre esa premisa se organiza una antología de recetas de Marie Gosset, traducida al español por Ariadna Martín Sirarols y publicada por De Vecchi Ediciones, que busca menos el virtuosismo que la comprensión de las reglas y combinaciones culinarias.

El recorrido arranca por donde suele empezar la cocina cotidiana: el aliño. Un capítulo inicial desmenuza la vinagreta —una parte de vinagre por tres de aceite, con o sin mostaza— y sus variaciones: vinagretas de limón para lechugas y zanahoria rallada, vinagres aromatizados con estragón o chalote, e incluso una vinagreta sin vinagre que macera un mes en aceite de oliva. A partir de ahí se despliega un catálogo de salsas frías: cremosa con nata y limón, de mostaza para remolacha y endibias, de yogur con ajo para verduras crujientes, de queso azul o de roquefort, de rábano para ensaladas de patata o col. La mayonesa recibe atención propia, con tres caminos —tenedor, batidora y una versión sin huevo con leche condensada— y una advertencia útil sobre qué aceites sirven para emulsionar y cuáles no.

La segunda sección aplica esos fundamentos a un repertorio de ensaladas que va de lo humilde a lo festivo. Conviven aquí la ensalada niçoise con atún, anchoas y alcaparras; la parisina de jamón y gruyer; las escarolas rizadas con huevos escalfados, torreznos, queso o roquefort con nueces; el confite de oca laminado sobre achicoria; y ensaladas que resuelven sobras con oficio, como la de pot-au-feu con anchoas, pensada para aliñarse en caliente. Verduras y guarniciones frías completan el capítulo —puerros a la niçoise, calabacines con harissa, hinojo con aceitunas, crudités a la menta, una corona de arroz moldeada— junto a propuestas más ambiciosas como las judías con mollejas de ternera y foie-gras o los mízcalos con langostinos salteados.

El último tramo se traslada a la olla. Caldos, consomés, cremas y potajes muestran el mismo criterio: técnica explicada paso a paso y resultados reconocibles. Hay un caldo de buey con croquetitas de tuétano, un consomé frío de remolacha con vodka, un consomé de melón a la menta gelificado con oporto, cremas de alcachofa, calabaza a la canela, pescadilla o langostinos, veloutés fríos de garbanzo con yogur y cilantro, gratinados de cebolla y de roquefort, la cotriade bretona de pescado variado y la garbure béarnaise con confite y col.

El conjunto funciona como manual de consulta más que como lectura lineal. Los problemas habituales —proporciones, cortes, tiempos de cocción, conservación, elección de grasas— se plantean y se resuelven dentro de las propias recetas, de modo que cada preparación deja un aprendizaje transferible. El libro incluye además la advertencia editorial habitual: ante dudas o necesidades particulares, conviene consultar con una persona cualificada.