Cocina eco

Hubo un tiempo, no tan lejano, en que la temporada mandaba sobre la mesa. Hoy los mercados ofrecen de todo durante todo el año, y esa abundancia, que parecía una conquista, ha traído consigo una pérdida difícil de medir: la de saber cuándo una verdura está en su mejor momento, cuándo es más sabrosa, más nutritiva y más barata. Desde esa constatación arranca Cocina eco, un libro que no propone una dieta ni una moda, sino algo más duradero: un criterio propio para comer bien gastando menos y desperdiciando lo mínimo.

La obra se organiza en dos mitades que se sostienen la una a la otra. La primera es un recorrido claro por aquello que conviene saber antes de encender el fuego: cómo se han transformado la producción y el consumo de alimentos desde la posguerra hasta la globalización, cómo se adquieren los hábitos alimentarios desde la infancia y por qué cuesta tanto cambiarlos, qué son realmente los nutrientes —proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales, agua y fibra— y qué función cumple cada uno. A ello se suman capítulos prácticos sobre cómo y dónde hacer la compra, los secretos de la conservación y el modo en que cada tipo de cocción modifica lo que comemos.

Esta parte tiene además una vocación desmitificadora. La autora distingue con precisión entre alimentarse y nutrirse, entre lo «natural» y lo ecológico, y explica por qué un producto light sigue aportando calorías, por qué el azúcar moreno no es más saludable que el refinado o qué condiciones debe cumplir un aditivo para ser autorizado. Frente al exceso de información que acaba generando desinformación, propone un antídoto razonable: fiarse de las fuentes acreditadas, desconfiar de lo especulativo y no seguir regímenes por cuenta propia.

La segunda mitad traslada todo eso a la cocina real, la de cada día. Más de un centenar de recetas se ordenan por familias —ensaladas, sopas y cremas, pasta, tartas y bases de pan, arroces, tubérculos y legumbres, verduras, huevos, pescados y mariscos, carnes blancas y rojas, postres— con ingredientes fáciles de encontrar y elaboraciones al alcance de cualquiera. Junto a platos de raíz mediterránea conviven propuestas de otras tradiciones y soluciones de aprovechamiento como la ensalada del día siguiente o el gratinado de sobras de pan y queso, que convierten el resto de ayer en el plato de hoy.

El resultado es un libro de consulta y de uso, más cercano al cuaderno de trabajo que al recetario de exhibición. Su premisa recorre todas las páginas sin necesidad de subrayarla: una alimentación variada y equilibrada, adaptada a la edad, el trabajo y el estado físico de cada persona, sigue siendo la primera medicina preventiva al alcance de cualquier hogar.