Casa Cacao

Quinientos años después del encuentro entre el cacao y el azúcar, el dulce más popular de la historia vive su tiempo de pioneros. De esa constatación parte este libro, que traza un recorrido de ida y vuelta: nace en el chocolate, retrocede hasta el cacao y regresa al punto de partida con la mirada cambiada.

El trayecto empieza en un obrador. Allí, el trabajo de Jordi Roca y Damian Allsop —la ganache de agua, los chocolates con verduras, el desorden calculado de Anarkía, ese postre que entrega al comensal la decisión sobre cada bocado— acumula más preguntas que certezas en cuanto el grano fermentado y seco entra en la cocina. ¿Cuánto pesan la variedad, el suelo, el clima, el cajón de fermentado, el secadero? ¿Qué cambia cuando se trata directamente con quien cosecha?

Buscando respuestas, el relato se desplaza a la selva amazónica y a la Sierra Nevada de Santa Marta. Las comunidades arhuacas reivindican el múnzuwa como herencia del padre Terunna y como base de su espiritualidad; los awajún defienden la integridad del bosque en el Alto Marañón; hijos y nietos de colonos comparten esperanzas y penurias entre Colombia y Perú. Aparecen también las figuras que empujaron el cambio desde el otro extremo de la cadena: el primer chocolate de cobertura con 70 % de cacao, los chocolates de finca, el estallido del bean to bar y su prolongación en el tree to bar.

Ignacio Medina firma la crónica; Jordi Roca aporta el testimonio del chocolatero que pisa por primera vez un cacaotal. Entre ambos componen un ensayo sobre un sector en transformación, donde el amargor deja de ser sinónimo de pureza, la etiqueta empieza a llevar nombre de productor y de finca, y la búsqueda de calidad sirve para romper la dependencia de acopiadores e intermediarios.

Casa Cacao es, además, el nombre del proyecto que da sentido a todo esto: una fábrica de chocolate en el casco antiguo de Girona concebida para crear oportunidades en el origen. Un libro sobre el placer y la memoria del chocolate que acaba hablando de territorio, dignidad y esperanza.