Carmencita o la buena cocinera

La obra nace de un gesto privado: una mujer que anota y colecciona durante años fórmulas culinarias con la sola intención de dejárselas a su hija. Son sus amigas quienes, según cuenta la breve introducción, la convencen de que la claridad de las explicaciones, el equilibrio de ciertos guisos y la precisión de las cantidades hacían esas notas útiles más allá del ámbito familiar. De ahí surge este recetario, ofrecido con la modestia de una “obrita” y la ambición declarada de estar al alcance de todas las inteligencias.

El libro se organiza como un recorrido por la parte líquida y sustanciosa de la mesa antes de llegar al asador. Abre con sopas finas y de aparato —consomés ligados con yemas, sopas de sémola y tapioca, caldos de gallina y jamón, cremas coladas dos veces para afinarlas— y desciende poco a poco hacia lo cotidiano: sopas económicas de pan y sofrito, sopas de vigilia levantadas sobre agua de verduras o sobre rape, escudellas de payés con su pelota de carne, calderas mallorquinas y una sopa de almendras que la autora vincula a la Nochebuena andaluza y castellana. Un caldo de enfermo, hervido siete horas hasta quedar claro como el agua, señala el otro extremo del registro: la cocina como cuidado.

La vocación mestiza que anuncia el prólogo se hace visible enseguida. Junto a la olla podrida española y el caldo gallego aparecen el ajiaco cubano con ñame, yuca, malanga y plátano en dos puntos de madurez, el ajiaco matancero con sus carnes adobadas en naranja agria, la olla podrida cubana, el potaje portorriqueño de habichuelas coloradas y una cazuela chilena de gallina y verduras que la autora advierte no debe quedar espesa. Francia asoma en los guisantes con lechuga y azúcar; Italia y Centroeuropa, en sopas bautizadas a la napolitana, a la húngara o a la turca. Los potajes de garbanzos y lentejas, con su majado de pan frito, ajo y vinagre, funcionan como la columna vertebral peninsular del conjunto.

La última sección reunida aquí está dedicada a las carnes, y en ella el tono cambia: aparecen lomos mechados y atados como salchichones, timbales y budines moldeados, carnes rellenas de trufas, aceitunas, huevo duro o mariscos, chuletas envueltas en telilla de hígado y piezas prensadas para servir en fiambre. Son preparaciones de convite, pensadas para lucir en la fuente y a menudo cubiertas con mayonesa o con una salsa fría de ajo, perejil y huevo que la autora recomienda también para las patatas.

El valor del libro está tanto en las recetas como en su manera de decirlas. La voz es práctica y directa, mide por platos de sopa y por personas, echa mano de onzas, libras y jícaras, y confía en el criterio de quien cocina cuando escribe “a gusto de cada uno”. Leído hoy, es a la vez un manual utilizable y un documento: el retrato de una cocina doméstica de habla hispana atravesada por el Atlántico, donde el garbanzo y la malanga comparten olla sin necesidad de justificarse.