Aroma árabe

Salah Jamal, dermatólogo e historiador palestino afincado en Barcelona, llegó a la ciudad en septiembre de 1970 sin saber cocinar. Lo primero que lo recibió fue una broma: un compatriota lo olfateó de arriba abajo y recitó, en lugar del verso clásico sobre la juventud perdida, aquel otro que lamenta la ausencia del falafel frente al chorizo. De esa nostalgia compartida —y de años de inventos con yogur en lugar de tahina, de habitaciones alquiladas «sin derecho a cocina» y perfumadas a toda prisa para borrar el rastro— nace este libro.

Aroma árabe recopila recetas de tapas, entrantes, ensaladas y salsas: falafel, hommos, mdammas en sus versiones egipcio-sudanesa y de Asia Menor, muttabal betinjan o baba ganuj, kibbeh siria, sudista, cruda e iraquí, laban maa ijiar. Cada una llega con ingredientes, pasos, variantes regionales y sugerencias prácticas, pensadas para cocinas y bolsillos corrientes. Alrededor de las fórmulas, el autor despliega otra cosa: el origen del plato, su etimología, sus rutas migratorias y los códigos sociales que lo rodean.

Porque estas recetas no vienen de libros. Jamal las recogió oralmente, viaje tras viaje, de mujeres que guardaban ese saber y lo transmitían de madre a hija, y que desconfiaban abiertamente de que un hombre fuera capaz de reproducirlo. Sus interrupciones y matices —«unas hojas de menta, sería mejor»— quedan en el texto como parte de la preparación.

El resultado mezcla crónica familiar, apunte antropológico e ironía: la infancia en la Kasbah de Nablús, los maestros desayunando puré de garbanzos con cebolla tierna, la superstición del baba ganuj como plato capaz de volver coquetas a las hijas, las reglas no escritas de comer en casa ajena, la aparición del primer restaurante árabe de Barcelona tras el auge del petróleo. Con prólogo de Ignasi Riera, el libro reivindica la cocina como acto cultural y placer legítimo, y muestra la pluralidad de un mundo árabe que rara vez se cuenta desde los fogones.