A fuego lento

«A fuego lento. Las recetas de la familia» reúne el repertorio doméstico de Ángela Landa, decana de un apellido que ha ocupado durante casi un siglo un lugar propio en la gastronomía española. El volumen se abre con un extenso prólogo biográfico —firmado por un hijo de la autora— que reconstruye la trayectoria familiar a partir de fotografías, menús y recortes de prensa: el fundador, Escolástico Landa, nacido en un pueblo navarro en 1887, que emigra siendo casi un niño al Hôtel du Palais de Biarritz para empezar como marmitón y aprender allí la gran cocina francesa; su paso por el Hotel María Cristina de San Sebastián, donde conoce a Plácida Aparicio; la concesión del restaurante de La Perla del Océano, en plena playa de La Concha, compartida con su cuñado Jesús Aparicio y con el barman Pedro Chicote; y finalmente la cocina del Real Club de Puerta de Hierro, en Madrid, donde se consagra ante la sociedad de la época.

El relato continúa con La Gran Taberna, el restaurante propio que la familia abre en 1940 en la calle de la Princesa y traslada después a Valverde, y que llega a figurar entre los establecimientos de primera categoría del Madrid de los años cincuenta, con su cocido de los jueves, su carta todavía salpicada de galicismos y una cocina a la vista poco habitual entonces. En paralelo se sigue la rama burgalesa: el restaurante que Jesús Landa levanta en 1959 junto a la carretera nacional I y que acaba convirtiéndose en hotel de cinco estrellas y en parada fiel de tres generaciones de viajeros. La historia se prolonga hasta los bisnietos del fundador, uno de ellos formándose hoy en el Basque Culinary Center.

Sobre ese fondo se despliega el recetario propiamente dicho. Ángela Landa recoge fórmulas heredadas de sus padres, de su hermano, de sus tíos y del propio restaurante familiar, y las depura tras haberlas cocinado cientos de veces en su casa: croquetas de gambas, empanadillas de bonito, gambas con gabardina y al ajillo, boquerones en vinagre, buñuelos, tigres de mejillón, pimientos rellenos, picadillo burgalés, paté de higaditos, sopas de ajo, de almendras, de cebolla. Las instrucciones evitan la medida rígida y el tecnicismo: se explican en prosa continua, con proporciones aproximadas y advertencias prácticas —el pan del día anterior corta mejor, la pasta de freír debe adherirse, la bechamel se agarra si se deja de remover—, de modo que el resultado dependa del criterio de quien cocina más que del equipamiento.

Heredero de la línea de recetarios que va de Emilia Pardo Bazán a Simone Ortega, el libro tiene valor de memoria sin quedarse en lo arqueológico: la abundancia de legumbres y verduras frescas y el predominio del aceite de oliva lo sitúan de lleno en la cocina mediterránea cotidiana. Recuperado por Kailas en 2015 a partir de la edición original de 1992, hoy inencontrable, es a la vez un archivo familiar y un manual de uso diario para quien sostiene que también en casa se come bien.